Oggi, grazie alle nuove tecnologie, la produzione di birra si è raffinata e
ha permesso all’Italia di raggiungere standard produttivi, altrettanto
buoni, quanto le eccellenze mondiali.
Che cos’è la cavitazione idrodinamica?
La cavitazione idrodinamica si manifesta nella “bollitura” dell’acqua o di
qualsiasi altro liquido a temperature molto più basse rispetto alla
temperatura di ebollizione a parità di pressione (100° nel caso
dell’acqua). Le “bolle di cavitazione” si formano nel liquido in
conseguenza di depressioni localizzate, dovute per esempio a onde
acustiche nel campo degli ultrasuoni oppure alla circolazione del liquido
attraverso strozzature, dove il liquido subisce una repentina
depressione. Il sistema a cavitazione non richiede la macinazione
del malto e permette una conversione enzimatica del mosto e un
utilizzo del luppolo molto più veloci ed efficienti, senza
applicazione diretta di fonti di calore. Come sembra, quindi, non è più
necessaria la bollitura, in quanto la sterilizzazione, la volatilizzazione del
DMS e l’isomerizzazione degli alfa acidi avvengono già durante il mash.
Secondo analisi di terze parti, il mosto che si ottiene ha la stessa
stabilità e composizione di zuccheri fermentabili e non fermentabili, fan,
proteine, ecc. di un mash tradizionale.
Riduzione dei tempi di lavoro e del consumo di energia
200 miliardi di litri prodotti e consumati ogni anno nel mondo
e un giro d’affari ben superiore al trilione di dollari. Questo
impianto riduce i tempi di lavoro del 50% e dei consumi di energia di oltre il 40%, l’eliminazione di alcune fasi centrali del processo produttivo come
le triturazione a secco dei grani e la bollitura del mosto, una maggiore
durata di conservazione delle birre e delle loro proprietà strutturali.
I principali vantaggi della cavitazione idrodinamica rispetto alla
produzione brassicola tradizionale Di particolare rilievo è l’esclusione delle fasi di macinatura dei grani (che quindi possono essere introdotti interi) e di bollitura (completati a temperature inferiori a 100 °C). In più l’energia elettrica alimenta le pompe centrifughe, i processi di cavitazione e riscaldamento, e i trasferimenti necessari del mosto, garantendo un consumo molto ridotto rispetto agli altri impianti. L’elettricità alimenta anche il segmento di separazione, costituito da un Decanter, attivato simultaneamente a una specifica fase del processo di cavitazione.
I principali vantaggi della cavitazione idrodinamica rispetto alla
produzione brassicola tradizionale
Di particolare rilievo è l’esclusione delle fasi di macinatura dei grani (che
quindi possono essere introdotti interi) e di bollitura (completati a
temperature inferiori a 100 °C). In più l’energia elettrica alimenta le
pompe centrifughe, i processi di cavitazione e riscaldamento, e i
trasferimenti necessari del mosto, garantendo un consumo molto ridotto
rispetto agli altri impianti. L’elettricità alimenta anche il segmento di
separazione, costituito da un Decanter, attivato simultaneamente a una
specifica fase del processo di cavitazione.
I costi di realizzazione dell’impianto
I costi sono sicuramente inferiori rispetto agli impianti convenzionali. Ma
non sarà solo il costo di costruzione dell’impianto il maggiore vantaggio
economico, piuttosto la riduzione dei costi di gestione, di consumo
energetico e la superiore produttività. La stima è, a parità di produzione
di birra, tempi di lavoro e consumo energetico, pari ad una riduzione di
oltre il 40%.
In Toscana il primo birrificio al mondo a cavitazione idrodinamica
Barberino Val d’Elsa (Firenze), Birrificio San Gimignano: L’impianto ha
una capacità di 12 ettolitri — di facile gestione e flessibile rispetto a
qualsiasi ricetta, l’impianto a cavitazione idrodinamica controllata
sostituisce completamente le tecnologie esistenti, praticamente
immutate da secoli, e in particolare la bollitura del mosto e le triturazione
a secco dei grani. ”La cavitazione idrodinamica permette così
l’eliminazione di alcune fasi del processo produttivo, come la triturazione
a secco dei grani e la bollitura del mosto, garantisce migliori proprietà
strutturali della birra e una maggiore durata di conservazione”. Sul
funzionamento spiega che ”praticamente una pompa spinge il mosto
velocemente in un imbuto creando una forte pressione e quindi un
innalzamento delle temperature permettendo di sostituire il processo di
produzione di bollitura utilizzato per 10.000 anni sino ad oggi” (ANSA-
Stefano Botto, socio fondatore Birrificio San Gimignano).
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